生活環境科学系
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生活環境科学系 食物栄養学領域
グルテンフリー食品の開発および品質改善に関する研究
齋藤 公美子 助教段階基礎実証化実用化準備社会実装
近年、セリアック病やグルテン過敏症、小麦アレルギー患者の増加、さらには健康志向の高まりを背景に、グルテンフリー（GF）製品の需要が拡大しています。その中で、日本の主食であり、唯一自給可能な穀物である米を活用した米粉パンの研究が進められています。しかし、米粉パンはグルテンを含まないため、小麦粉パンに比べて膨化性の低下や保存中の品質劣化が課題となっています。現在市販されている米粉パンは、食品添加物や新規材料を使用することで品質向上を図っていますが、これに伴う高コスト化が新たな課題となり、製品の市場拡大を制約しています。
これらの課題に対し、我々の研究グループは、米の特性である「デンプンの糊化」による増粘作用に着目し、製造工程において高温水を用いる「高温水添加製パン法」を開発しました。この製法により、特別な材料を使用せず、加水操作の工夫のみで生地に強固な骨格を形成し、膨化性を向上させることが明らかになっています。さらに、この方法はパンの老化を抑制する可能性も期待されています。
アピールポイント
「高温水添加製パン法」は、穀物が本来持つ調理特性を活かした、簡便かつ費用対効果の高いGFパンの製造技術です。従来の研究では、GF製品の品質向上を目的に、増粘剤などの添加物や新規材料の探索が主流でした。本研究では、米粉パンの製造工程そのものに着目し、技術的アプローチを通じて製造コストの削減と品質改善の両立を目指しています。
さらに、この製パン法は米粉に限らず、デンプンを主体とした多種多様なGF穀物粉にも適用可能です。そのため、他の穀物の新たな用途開発を促進し、食の選択肢の多様化に貢献できる可能性があります。
また、近年、穀物に含まれる機能性成分が注目されており、それらの摂取による生活習慣病予防効果が報告されています。穀物粉を主成分とするパンの開発は、栄養価の高い主食を提供する新たな可能性を拓くものであり、穀物粉の新規用途としても期待されます。これにより、国内の米や穀物の消費拡大を促し、農業・食品産業の発展や国民の健康向上にも寄与すると考えられます。
＜主な研究テーマ＞
1. GF穀物粉に適した製パン法の開発
各種GF穀物粉の物性に基づき、最適な製パン技術を検討・開発することで、高品質なGF製品の実現を目指しています。特に、穀物デンプンの糊化温度やゲル化特性を応用した製法の開発に取り組んでいます。
2. GF製品の老化抑制に関する研究
GF製品の保存中の品質劣化は、主にデンプンの老化によって引き起こされ、食感や風味に大きな影響を与えます。これに対して、焼成条件や保存条件の最適化など調理過程によって老化抑制に寄与する要因を探索しています。
3. 食品企業との共同研究によるGF製品の開発
産学連携を通じて、研究成果の実用化を目指したGF製品の開発を進めています。消費者ニーズに基づいた新しいGF製品の研究を推進し、産業界との協力を強化することで、社会的課題の解決と未利用穀物や地域資源を活用した持続可能な食品開発を目指しています。 -
生活環境科学系 食物栄養学領域
食品の機能性と嗜好性に関する研究
高村 仁知 教授段階基礎実証化実用化準備社会実装
さまざまな食品の機能性（抗酸化成分など）や嗜好性（におい、味、物性など）について、調理加工過程における変化を中心に研究しています。現在は、野菜の抗酸化成分やにおい成分の調理加工による変化、グルテンフリー米粉パンの製パン性などについて研究を進めています。
アピールポイント
食品には、さまざまな成分が含まれていますが、生のまま食べるとは限らず、調理や加工を行ってから食べることが普通です。そこで、食品に含まれる機能性成分や嗜好性成分が、調理や加工の過程において、どのように変化するのかを研究しています。また、小麦の代わりに、米粉でパンを作ると、グルテンが入っていないのでうまく膨らまず、おいしいパンを焼くことができません。そこで、米粉だけでおいしいパンを焼くための方法について研究をしています。
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生活環境科学系 生活健康学領域
女性アスリートの減量
西牧 未央 助教段階基礎実証化実用化準備社会実装
レスリングや柔道などの体重階級制競技アスリートの多くは、試合前の計量に向けた極度の食事や飲水制限などにより、7日以内に体重の5%以上の体重を減らす“急速減量”を男女ともに習慣的に行っている。これまでヒトを対象とした研究により、急速減量が骨格筋量や内分泌応答に及ぼす影響について報告されているが、各臓器におけるタンパク質代謝の挙動については十分に明らかにされていない。さらにほとんどが男性アスリートや雄の実験動物を対象とした研究であり、女性アスリートを対象とした研究が行われていないのが現状であ る。そのため、雌ラットを用いた動物実験により、女性アスリートの急速減量が骨格筋におけるタンパク質代謝応答に及ぼす分子メカニズムを明らかにしていく。
アピールポイント
昨今わが国では女性の社会進出が著しいことに加え、そのライフプランは多様化している。
それはスポーツ界においても顕著であり、多くの女性アスリートがオリンピック・パラリンピック競技会など世界を舞台にして輝かしい成績を収めている。特にわが国の女性アスリートがメダルを多数獲得している競技として体重階級制競技が注目されている。
一方で、体重階級制競技はその競技特性から身体に多大な負荷がかかることが特徴である。人生100年ともいわれるこの社会で健康寿命の延伸が関心を寄せられる中、アスリートにも競技生活の倍以上の期間が競技引退後の人生として待っている。
したがって、競技目標の達成だけでなく競技現役中から引退後の健康な人生までを視野にいれた取り組みが求められている。そのためにはアスリート自身が身体への負荷リスクを納得して競技生活を過ごせるような健康管理に関する知識の集積が欠かせない。
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生活環境科学系 スポーツ健康科学領域
身体的コミュニケーションにおけるリズム同調プロセスの研究
成瀬 九美 教授段階基礎実証化実用化準備社会実装Preferred Pace（個人に固有の快適な動作速度）に関する基礎研究から得た知見をもとに、即興的なダンスや幼児の遊び場面などを対象として、動きのリズム・空間（方向）・フォルム・イメージの観点から非言語的交流プロセスを分析し、他者との相互作用やグループの力動性を踏まえた運動プログラムや評価方法の考案へとつなげている．
二者が速度を合わせる事例（前腕回転課題のデータ）
プログラム場面
アピールポイント
Preferred Paceの個人差は大きいが個人内の時間的一貫性が高く、自発的に動作速度を調節する運動場面において心理的動作基準として機能する．遂行時の前補足運動野の血流量が他の速い速度や遅い速度遂行時よりも少なく、個人の良く学習されたやり慣れた速度である．他者と動きを合わせる行為は、この「私」の速度を離れて「他者」の速度を受け入れ自己を調整するプロセスでもある．この自己調整のありように着目し、ダンス/ムーヴメントセラピーの実践を含め、身体知覚や自己知覚に関する要因と他者との関係構築に関する要因の両方の観点から研究を進めている。
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生活環境科学系 臨床心理学領域
ぐるぐる思考の臨床心理学
梅垣 佑介 准教授段階基礎実証化実用化準備社会実装
自分自身の否定的な側面や感情、症状について繰り返しネガティブに考えてしまう思考を反すう思考と呼びます。一般的には「ぐるぐる思考」とも呼ばれるものです。
ぐるぐる思考は、困難な外的状況や内的な感情を回避する機能を持ち、結果としてうつ病や不安症といった精神的不健康につながることが報告されています。
梅垣研究室では、ぐるぐる思考をターゲットとした臨床心理学的支援法である反すう焦点化認知行動療法に注目し、創始者である英国University of ExeterのEdward Watkins教授の協力のもと、日本での展開を進めています。対面・個別支援の他、反すう・心配傾向を示す成人を対象としたうつ・不安の予防的研究も行っています。また、日本人における反すう思考の特徴について、調査研究を実施しています。アピールポイント
ぐるぐる思考は誰しもに見られる、困難な事象に対する自然な反応です。ですが、それが過剰になった時やバランスを崩した時に、精神的不健康につながると考えられています。ぐるぐる思考をターゲットにした支援法や予防法は、多くの人にメリットをもたらす可能性があると考えられます。
うつ病や不安症は、精神障害の中でも有病率が比較的高く、一般臨床やコミュニティ・サンプルにおいてもしばしばみられる精神障害です。これらに共通するプロセスであるぐるぐる思考をターゲットとすることで、うつ病や不安症を改善できたり発症を予防できたりすることが分かれば、多くの人が享受できるとても大きな発見になると考えています。 -
生活環境科学系 住環境学領域
文化財建造物修理
坂井 禎介 専任講師段階基礎実証化実用化準備社会実装
文化財建造物の修理の設計監理の実務を10年近く行ってきました。今後も文化財修理等に関わっていきたいと思っています。その修理技術の比較検討、修理事例の収集、などを行う予定です。また、古い建物修理に関するご相談も受け付けられます。
アピールポイント
前職の文化財建造物保存技術協会で、以下の修理に携わりました。
重要文化財 諸戸家住宅主屋ほか5棟修理事業(2012.4～2020.4)
重要文化財 冨吉建速神社本殿及び八劔社本殿保存修理事業(2021.6～2022.3)
重要文化財 愛知県庁舎保存修理（調査工事）事業(2021.6～2022.3)
重要文化財 旧金比羅大芝居 耐震対策事業(2020.12～2022.3)
広島市指定重要文化財 広島東照宮本地堂保存修理事業(2021.7～2022.8)
重要文化財 滝山東照宮本殿ほか2棟保存修理事業(2021.9～2022.8)